Sergio Mei: “qui non si improvvisa in cucina devi sapere quel che fai”

Sergio Mei: “qui non si improvvisa in cucina devi sapere quel che fai”

a cura di Matilde Scuderi

È arrivato il momento di conoscere uno dei presidenti del nostro 'Tribunale del gusto': è attualmente chef consultant e collaboratore di FeelingFood Milano ed è stato executive chef del prestigioso hotel Four Seasons di Milano dal 1994 a gennaio 2015. Nella sua lunga carriera ha insegnato in Francia, ha scritto diversi libri e ha avuto modo di acquisire una sapienza nell'arte culinaria che ben pochi possono vantare. Di chi stiamo parlando? Del maestro Sergio Mei ovviamente!

Come è iniziata la sua carriera di chef?

A 9/10 anni non mi piaceva molto la scuola, preferivo andare nei boschi a imparare altre cose, come accendere il fuoco, pescare, procurarsi la selvaggina, conoscere le erbe e così via. In questo modo ho iniziato a scoprire le materie prime. Poi devo molto a mio padre, che, anche se faceva un altro lavoro, faceva il pane in casa e cucinava benissimo. Credo che la cosa che davvero mi ha portato a diventare chef, la vera radice di tutto, sia la passione. La passione è alla base di qualsiasi mestiere, se poi uno è fortunato e riesce a lavorare con ciò che lo appassiona allora il gioco è fatto. Io rientro tra i fortunati che ci sono riusciti. Ecco, mio padre aveva una vera passione per la cucina, infatti a lui ho dedicato un libro, 'A legna e carbone', chi ha voglia di conoscere il resto della mia storia può trovarlo lì.

Quali sono i suoi consigli per i lettori che intendono cimentarsi ai fornelli?

Personalmente amo la cucina che ha dietro di sè un senso, una storia, quindi amo la cucina mediterranea. Quello che è importante, fondamentale anzi, e che quando si va a preparare una ricetta si sappia ciò che si sta facendo in quel momento e che non si improvvisi: senza un ragionamento dietro, cucinare sarebbe come usare colori su una tela in modo casuale o cercare di suonare un pianoforte senza saper leggere lo spartito. Occorre insomma conoscere i prodotti e rispettarli, perché è più semplice rovinare un grande prodotto che rendere buona una materia prima di scarsa qualità. La conoscenza in questo campo si ottiene con l'esperienza, anche una ricetta apparentemente semplice come il purè di patate può ingannarti la prima volta che la fai: magari la prepari con il minipimer e ti ritrovi una colla invece che un purè. Ma già la seconda volta, avrai fatto tesoro dell'esperienza precedente e con il tempo potrai fare un purè degno di un vero chef. I miei consigli insomma sono rispettare il prodotto e le sue caratteristiche, senza fare abbinamenti casuali, e non fare mai il passo più lungo della gamba: ci vuole allenamento e pazienza. E in cucina quando accendi il fuoco devi sapere già cosa succederà.

'Re.agire': veterinari e allevatori uscire dall’emergenza terremoto

Re.agire: veterinari e allevatori uscire dall’emergenza terremoto

La presentazione del progetto "Re.agire"

Un periodo durissimo e difficile è quello che stanno vivendo da alcuni mesi veterinari e allevatori di Umbria, Marche, Lazio e Abruzzo, le regioni del centro Italia colpite al cuore dalle innumerevoli scosse che si sono susseguite dopo il primo violento sisma del 24 agosto 2016. Secondo le stime di Coldiretti sono più di 25 mila le aziende agricole e le stalle coinvolte in 131 Comuni, oltre 10 mila gli animali morti o feriti per i crolli, lo stress e il freddo, decine e decine i casi di aborti e malattie infettive segnalati, ridotta del 30 per cento la produzione di latte e ad oggi l’85 per cento degli animali sopravvissuti non ha ancora un ricovero stabile. Una drammatica calamità produttiva, economica e medico-veterinaria per terre, come queste, a forte vocazione agricola e zootecnica. E l’emergenza non è finita. Per questo scendono in campo l’Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani (Anmvi) e Zoetis, azienda con 60 anni di esperienza nel settore veterinario, con Re.agire, un progetto strutturato e organizzato, che prevede l’organizzazione di una Task Force e diverse iniziative concrete a supporto dei veterinari e degli allevatori delle zone terremotate, tra cui: fornitura di farmaci e prodotti veterinari per migliorare lo stato sanitario degli animali; screening sierologici e batteriologici per gli animali degli allevamenti individuati; un servizio di consulenza affidato ai tecnici Zoetis nell’ambito della fertilità e qualità del latte; alimentazione e nutrizione animale.

Il progetto Re.agire è stato presentato ieri, con il patrocinio del Ministero della Salute, nell’ambito della Fiera nazionale AgriUmbria, la più importante vetrina italiana su agricoltura e zootecnia, con 70mila metri quadri e oltre 500 espositori. «Siamo particolarmente grati all’Associazione Nazionale Medici Veterinari e alla Zoetis per questo progetto a sostegno degli allevatori e dei veterinari delle zone colpite dal terremoto. Un aiuto importante - sottolinea l’assessore regionale all’Agricoltura, Fernanda Cecchini - che si unisce all’impegno della Regione Umbria, di tutte le Istituzioni, delle organizzazioni agricole, di tantissimi volontari con l’obiettivo comune di garantire la continuità produttiva e ridare slancio alla zootecnia, spina dorsale dell’economia e dello sviluppo rurale della Valnerina e della fascia appenninica. In Umbria, che ha pagato il tributo meno pesante in termini di capi di bestiame morti o feriti a causa dal terremoto, abbiamo operato fin dall’inizio per assicurare le condizioni più adeguate di vita e lavoro per gli allevatori, operando allo stesso tempo per la salute e il benessere degli animali, a garanzia anche della qualità delle produzioni. La Regione Umbria investe e crede nella zootecnia: si è dotata di un Piano regionale per la sua crescita sostenibile, con regole e strumenti; ha destinato una specifica misura del Programma di sviluppo rurale al benessere animale, con risorse che sono in pagamento non solo per le imprese del ‘cratere’ del terremoto, ma di tutta l’Umbria. Grazie, dunque, ad Anmvi e Zoetis che con grande generosità mettono a disposizione competenze, professionalità, esperienza per aiutarci nella ricostruzione».

Gli allevamenti, piccoli e grandi, rappresentano la principale fonte di guadagno e di sopravvivenza per gli allevatori di queste zone: la maggior parte delle stalle, dei fienili e dei macchinari per la mungitura è stata devastata dal sisma, che ha avuto un impatto drammatico sulle famiglie degli allevatori, sul bestiame impaurito e indebolito e sui medici veterinari, e gran parte del lavoro per l’impossibilità a raggiungere gli animali. «A sette mesi dalla prima forte scossa siamo ancora in una fase fortemente critica per gli animali, la veterinaria, gli allevamenti e per tutto il tessuto economico-produttivo di queste Regioni - dichiara Marco Melosi, presidente nazionale Anmvi - gli eventi sismici causano decessi, danni strutturali e infrastrutturali che si ripercuotono sulla consistenza demografica degli animali allevati e sul benessere di quelli sopravvissuti. Oltre alle morti avvenute sotto i crolli, sono state distrutte le stalle e i ricoveri, le apparecchiature per la mungitura e la raccolta del latte, i fienili. È stato ed è ancora un periodo molto duro e difficile per gli allevatori, per gli animali costretti a vivere all’aperto o ricoverati in condizioni precarie. Con il progetto Re.agire, Zoetis ci ha dato l’opportunità di andare avanti con una iniziativa che va esattamente nella direzione che abbiamo intrapreso e auspicato: portare aiuti concreti ai veterinari, agli allevatori e ai loro animali. Siamo orgogliosi di condividere un progetto virtuoso come questo e metteremo a disposizione tutta la nostra esperienza e organizzazione».

Grazie alla collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico di Umbria e Marche, è stato possibile individuare le aree di salute veterinaria che sono state più compromesse dagli effetti congiunti delle scosse e del maltempo in seguito al terremoto e sulle quali si concentreranno le attività della Task Force. «L’obiettivo è quello di fornire un servizio diagnostico, di supporto ai problemi sanitari e gestionali delle aziende come aiuto pratico ai veterinari e agli allevatori - spiega Fausto Toni, National Technical Manager Livestock Zoetis - in alcune aree specifiche, come ad esempio il controllo qualità del latte e la diagnostica delle mastiti bovine, saranno messi a punto, assieme ai veterinari di zona, dei protocolli che aiuteranno gli allevatori ad individuare e gestire i problemi quotidiani di salute degli animali da reddito, individuando le soluzioni dal punto di vista sanitario». Zoetis, impegnata nella ricerca, nello sviluppo, nella produzione e nella commercializzazione di un portafoglio diversificato di farmaci e vaccini per uso veterinario per soddisfare le necessità quotidiane di veterinari, allevatori e proprietari di animali da compagnia, ha un’esperienza maturata in oltre 60 anni di attività, rivolta esclusivamente alla salute animale. Ma ha anche una forte impronta etica e sociale, come testimoniato dalle diverse iniziative di Responsabilità Sociale messe in campo, delle quali il progetto Re.agire è solo l’ultima in ordine temporale.

«Il terremoto nel Centro Italia è una vera e propria emergenza medico-veterinaria, davanti alla quale Zoetis non poteva rimanere indifferente, collaborando continuamente con i veterinari sul territorio e avendo a cuore la salute degli animali - dichiara Elisabetta Calvi, direttore Comunicazione Zoetis Italia - Re.agire è un progetto di cui andiamo molto fieri e che rientra nell’ambito della responsabilità sociale che è uno dei pilastri della nostra azienda. Già nei mesi scorsi abbiamo cercato di dare un contributo alla causa delle popolazioni colpite dal sisma: prima supportando l’Addestramento Cani Da Catastrofe Onlus (Acdc) nella creazione del primo campo macerie coperto d’Italia per addestrare le unità cinofile di soccorso; poi con il ‘Natale solidale’, acquistando prodotti alimentari dalle attività produttive delle zone terremotate e devolvendoli alla Comunità di Sant’Egidio per la preparazione dei pasti distribuiti a senzatetto e persone disagiate». Il progetto Re.agire sarà accanto agli allevatori, agli animali da reddito e ai veterinari dei territori devastati dal sisma per oltre un anno. Al termine dell’iniziativa verranno raccolti i dati e i risultati saranno presentati alle Istituzioni e ai cittadini.

Salvini-Meloni boom, fondono i partiti? Quella voce clamorosa: "C'è il simbolo"

Salvini-Meloni verso la lista unica: c'è già il simbolo

Una lista unica Lega Nord e Fratelli d'Italia tenta i due leader Matteo Salvini e Giorgia Meloni che stanno pensando a una fusione tra i due partiti in vista delle elezioni politiche. Ci sarebbe già una bozza di simbolo, che contiene entrambi i cognomi e un richiamo al tricolore. Secondo un retroscena svelato dal Giornale verrebbero eliminati i simboli di Fdi e Lega per il voto nazionale puntando così al Nord su Salvini e al Sud su Meloni. 

Dietro alla fusione ci sarebbe la possibilità di eleggere, in assenza di una modifica all'attuale legge elettorale alla Camera (Italicum modificato dalla sentenza della Corte Costituzionale), i 100 capilista in tutti i collegi. Tradotto in seggi parlamentari, il piano di Meloni e Salvini punta alla scelta diretta di 100 deputati. Del resto i sondaggi danno la Lega tra il 12 e il 14 per cento e Fratelli d'Italia tra il 4 e 5 per cento: una lista Meloni-Salvini farebbe sbarcare in Parlamento una pattuglia di 115/120 deputati.

Un orto più rigoglioso

I consigli per una coltivazione domestica 

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L'operazione è appena cominciata, ma l'intesa politica è ormai consolidata: "Basta ambiguità. Le condizioni che Fratelli d'Italia pone alla base di qualsiasi alleanza sono tre: chiarezza sui contenuti, a partire dal rapporto con l'Europa fino alla difesa dei nostri confini dall'immigrazione incontrollata e alla tutela dei nostri lavoratori dalla globalizzazione senza regole, dalla difesa dei nostri cittadini e delle nostre imprese soffocati dalle tasse alla valorizzazione della famiglia; primarie per far scegliere agli italiani il portabandiera; una clausola anti-inciucio, cioè l' impegno di tutti i partiti che fanno parte della coalizione a non fare mai accordi col Pd", scrive Meloni su Facebook. E Salvini affonda Silvio Berlusconi commentando la sua partecipazione al congresso del Ppe a Malta: "Merkel in questo momento per l' Italia rappresenta disoccupazione e immigrazione fuori controllo, quindi qualcuno dovrà scegliere con i tempi che riterrà opportuno se il futuro passa dalla Lega, dai popoli, dagli italiani, opporre dalla Merkel, dalla Bce, da Strasburgo".

Matteo Renzi si riprende il Pd, la scalata: Orlando-Emiliano umiliati al primo voto

Pd, il voto nei circoli riconferma Renzi: doppiato Andrea Orlando, Emiliano al 5%

In attesa delle primarie aperte a tutti, fissate in calendario per il 30 aprile, Matteo Renzi inizia la sua nuova scalata ai vertici del Partito democratico. I primi risultati del voto nei circoli Pd parlano chiaro e lo riconfermerebbero segretario senza troppi dubbi, con una forbice tra il 60 e il 69% dei consensi. Doppiato il ministro della Giustizia, l'altro candidato Andrea Orlando, che sarebbe tra il 25 e il 30%, mentre il terzo in corsa, il governatore della Puglia Michele Emiliano, si fermerebbe tra il 5 e l'8%. O comunque sopra la soglia del 5% richiesto per la partecipazione alle primarie vere e proprie.

Bel Napoli, Juve fortunata: è 1-1 Per Higuain una partita infernale

Napoli-Juventus 1-1: al gol di Khedira risponde Hamsik, bianconeri fortunati

L'attesissima sfida del San Paolo tra Napoli e Juventus finisce 1-1. I bianconeri vanno in vantaggio dopo pochissimi minuti di gioco, al termine di una bellissima azione Khedira-Pjanic poi finalizzata dall'ex giocatore del Real Madrid. Ma dal gol in poi, nella partita c'è quasi soltanto il Napoli. I ragazzi di Allegri tengono nel primo tempo, ma non nel secondo: il pari dei partenopei arriva con Hamsik al 59esimo minuto di gioco. Poi una clamorosa occasione per Mertens, che però colpisce il palo dopo un erroraccio di Asamoah. Un bel Napoli, dunque, e una Juve anche fortunata. Da segnalare l'incessante selva di fischi riservata dallo stadio a Gonzalo Higuain, alla prima al San Paolo dopo il passaggio in bianconero della scorsa estate. Una partita da incubo, per lui, bersagliato incessantemente da cori, insulti, striscioni e "coreografie" a lui dedicate dal pubblico inferocito. Un punto a testa, dunque: la Juventus ora ha sei punti di vantaggio sulla Roma, che conserva ancora piccole speranze di tornare in gioco per il tricolore. Napoli in terza piazza a quattro punti dai giallorossi.

È SPARITO UN ASSASSINO Omicidio di Alatri, il mistero: che fine ha fatto la bestia?

Omicidio di Alatri, caccia al terzo uomo ma è sparito: si è cancellato da Facebook e si è liberato del telefonino

di Roberta Catania

È caccia al terzo uomo, il terzo «picchiatore» di Emanuele Morganti, la persona che insieme a Paolo Palmisani e Mario Castagnacci potrebbe aver provocato la morte del 20enne della provincia di Frosinone. Per ora si sa solamente che questo ragazzo, indicato ai pm dal cuoco di 27 anni in carcere con il fratellastro per omicidio volontario, abbia fatto perdere le proprie tracce. Il giovane sarebbe andato via dalla Ciociaria all’indomani della violenta rissa che ha causato la morte del 20enne della frazione di Tecchiena e ha cancellato il proprio profilo Facebook. L’indiziato sul quale stanno lavorando in queste ore i carabinieri del frusinate si sarebbe anche disfatto del proprio cellulare, per evitare di essere «tracciato» e individuato come era stato per Paolo e Mario, scovati a casa di una parente grazie al localizzatore del telefonino.

Le indagini dei carabinieri di Alatri e della procura ciociara sono sempre più complicate: non c’è un movente che giustifichi tanta ferocia verso un ragazzo per bene e che pare non conoscesse i suoi aggressori, non è stata trovata nessuna delle armi indicate nel pestaggio della notte del 24 marzo (un manganello, forse telescopico, e una brucola a L per svitare i bulloni della ruota di scorta) e, secondo gli inquirenti, starebbero venendo a galla «pressioni fatte sui testimoni» per spingerli a mentire e, soprattutto, ad omettere nomi e particolari di quello che è accaduto quel venerdì sera dentro e fuori il “Mirò”. Il procuratore Giuseppe De Falco purtroppo non ha più dubbi circa l’omertà di alcuni concittadini di Emanuele e promette che «chi non ha detto e continuerà a non dire la verità, non resterà impunito».

Sicuramente la procura di Frosinone vuole ricostruire la dinamica esatta di quello che è accaduto fin dal primo diverbio, scoppiato prima delle due al bancone del locale. Per questo, ieri notte i carabinieri del Ris di Roma hanno passato al setaccio tutto il Mirò di piazza Regina Margherita con il Luminol, alla ricerca di altre tracce di sangue. La fidanzata della vittima, Ketty, ripete che Emanuele è stato picchiato «anche dentro il locale, in un angolo oscuro» dove si era accasciato, con la bocca sanguinante e la maglietta strappata. Un resoconto che inguaierebbe due dei buttafuori indagati. Si starebbe alleggerendo invece la posizione di un terzo collega, il 26enne al quale era stato trovato in macchina un manganello, ma che continua a ripetere di non averlo «mai usato», che era un «regalo del nonno» e che gli esami del Ris dimostreranno l’assenza di qualunque traccia biologica, in particolare di Emanuele.

Nuovi interrogativi e qualche risposta arrivano dall’autopsia della vittima, eseguita giovedì scorso a Tor Vergata e per la quale il medico legale di è preso 60 giorni di tempo per depositare i risultati, completi di esami tossicologici eseguiti con alla mano le cartelle cliniche di Emanuele, che tra il pestaggio e la morte è stato ricoverato 36 ore al policlinico Umberto I di Roma e sottoposto a due interventi chirurgici alla testa.

Dalle prime indiscrezioni sul lavoro del medico legale, sembra che il colpo mortale non sia stato il pugno alla nuca e neanche la botta che il 20enne ha dato alla macchina parcheggiata nell’accasciarsi a terra. Quei colpi hanno verosimilmente spezzato il collo di Emanuele, ma la grave emorragia cerebrale sarebbe stata causata da uno o due colpi inferti alla tempia del ragazzo mentre questi era già esamine sull’asfalto. Colpi inferti con il presunto “manganello telescopico”, che per le ridotte dimensioni, combacerebbe con l’ecchimosi larga 3,5 centimetri e lunga 9 riscontrata sul lato sinistro della fronte di Emanuele.

Le audizioni in caserma e in procura vanno avanti. Domani, su sua sollecitudine, sarà sentito Franco Castagnacci, padre di Mario e indagato a piede libero per rissa, il quale sicuramente proverà a discolpare se stesso e la sua famiglia. Ma potrebbe fornire altri nomi di persone ancora non identificate che avrebbero partecipato al massacro di un ragazzo «per bene».

"Deficienti che ci rompono i cogl..." Gentiloni e gli statali: Feltri atomico

Feltri, gli statali e Paolo Gentiloni: l'Italia divisa tra privilegiati e poveracci

di Vittorio Feltri

Noi di Libero abbiamo simpatia per gli statali anche se svolgono male un lavoro importante, tanto è vero che la burocrazia è considerata una malattia grave. Non è colpa loro se gli uffici di cui sono responsabili non funzionano, di norma, ma se per caso funzionano danneggiano i cittadini impotenti, disarmati contro i dittatori del timbro, della regola, della carta.

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Per esemplificare debbo citare una questione personale. Ogni settimana torno a Ponteranica da Milano dove esercito la mia modesta professione di giornalista. Mia moglie al sabato mi mostra la corrispondenza. Apro le buste e compulso. Quattro o cinque lettere su dieci sono di Equitalia. Ieri una di esse affermava proditoriamente che devo pagare 6.694 euro per motivi non rivelati. Un’altra mi ingiungeva di versare subito 6.856 euro. Una terza mi sollecitava di saldare 940 euro. Può darsi che lo Stato pretenda legittimamente da me queste somme. Darò ogni documento al mio commercialista, che non mi assiste gratuitamente, e verificherò se si tratta di un’altra truffa. Infatti alcune settimane orsono mi fu notificata una cartella fiscale che segnalava un mio debito di 36 mila euro e rotti nei confronti dell’erario. Ingoiata l’ennesima pastiglia antiipertensiva, mi recai nello studio del solito valente fiscalista e gli feci presente il problema. Questi studiò la pratica e concluse che Equitalia aveva sbagliato. Non dovevo sborsare un centesimo. Lui stesso provvide a segnalare all’ufficio dei pazzi l’errore. Sprecò una mattinata per chiarire l’equivoco. Ma chi mi risarcisce per queste seccature, e uso un termine gentile? Il burocrate con i suoi avvisi scritti a capocchia mi provoca insulti cardiaci, e sono obbligato a tacere, non sono nemmeno autorizzato a sparargli. Non solo, sono costretto a remunerare il ragioniere che ha scoperto l’imbroglio. E la settimana prossima ci sarà di sicuro un altro demente patentato che mi spaventerà con una nuova cartella minatoria.

Perché ho raccontato questa storia? Non certo per esibizionismo, ma per dimostrare che noi sudditi siamo in balìa di deficienti i quali percepiscono uno stipendio sicuro, che ora Gentiloni promette di aumentare, allo scopo di romperci i coglioni, roba fragile. Sarebbe utile che il premier ci spiegasse perché intende premiare impiegati e funzionari pubblici, alcuni dei quali forse meritevoli, che hanno quale compito principale quello di renderci la vita difficile. Bisogna aggiungere che i benefici accordati agli statali piovono in un momento in cui trionfa la disoccupazione e si registra una orrenda crisi salariale nel settore privato. I redditi degli operai e categorie affini sono calati e piombati sotto il livello della decenza, cosicché la povertà avanza e spaventa le masse, già abbastanza terrorizzate dall’immigrazione fuori controllo. Non mi sembra il caso, data la situazione, di allargare il divario tra gli stipendi correnti, da fame, e quelli ricchi della casta burocratica che per altro brilla per assenteismo e fannullaggine, e nonostante ciò non viene colpita con licenziamenti punitivi. Mentre un poveraccio cameriere in un ristorante, se il locale chiude per fallimento, non percepisce un soldo, altro che cassa integrazione guadagni. Gentiloni, per favore, non incentivi le ingiustizie.