Sergio Mei: “qui non si improvvisa in cucina devi sapere quel che fai”
a cura di Matilde Scuderi
È arrivato il momento di conoscere uno dei presidenti del nostro 'Tribunale del gusto': è attualmente chef consultant e collaboratore di FeelingFood Milano ed è stato executive chef del prestigioso hotel Four Seasons di Milano dal 1994 a gennaio 2015. Nella sua lunga carriera ha insegnato in Francia, ha scritto diversi libri e ha avuto modo di acquisire una sapienza nell'arte culinaria che ben pochi possono vantare. Di chi stiamo parlando? Del maestro Sergio Mei ovviamente!
Come è iniziata la sua carriera di chef?
A 9/10 anni non mi piaceva molto la scuola, preferivo andare nei boschi a imparare altre cose, come accendere il fuoco, pescare, procurarsi la selvaggina, conoscere le erbe e così via. In questo modo ho iniziato a scoprire le materie prime. Poi devo molto a mio padre, che, anche se faceva un altro lavoro, faceva il pane in casa e cucinava benissimo. Credo che la cosa che davvero mi ha portato a diventare chef, la vera radice di tutto, sia la passione. La passione è alla base di qualsiasi mestiere, se poi uno è fortunato e riesce a lavorare con ciò che lo appassiona allora il gioco è fatto. Io rientro tra i fortunati che ci sono riusciti. Ecco, mio padre aveva una vera passione per la cucina, infatti a lui ho dedicato un libro, 'A legna e carbone', chi ha voglia di conoscere il resto della mia storia può trovarlo lì.
Quali sono i suoi consigli per i lettori che intendono cimentarsi ai fornelli?
Personalmente amo la cucina che ha dietro di sè un senso, una storia, quindi amo la cucina mediterranea. Quello che è importante, fondamentale anzi, e che quando si va a preparare una ricetta si sappia ciò che si sta facendo in quel momento e che non si improvvisi: senza un ragionamento dietro, cucinare sarebbe come usare colori su una tela in modo casuale o cercare di suonare un pianoforte senza saper leggere lo spartito. Occorre insomma conoscere i prodotti e rispettarli, perché è più semplice rovinare un grande prodotto che rendere buona una materia prima di scarsa qualità. La conoscenza in questo campo si ottiene con l'esperienza, anche una ricetta apparentemente semplice come il purè di patate può ingannarti la prima volta che la fai: magari la prepari con il minipimer e ti ritrovi una colla invece che un purè. Ma già la seconda volta, avrai fatto tesoro dell'esperienza precedente e con il tempo potrai fare un purè degno di un vero chef. I miei consigli insomma sono rispettare il prodotto e le sue caratteristiche, senza fare abbinamenti casuali, e non fare mai il passo più lungo della gamba: ci vuole allenamento e pazienza. E in cucina quando accendi il fuoco devi sapere già cosa succederà.
Come è iniziata la sua carriera di chef?
A 9/10 anni non mi piaceva molto la scuola, preferivo andare nei boschi a imparare altre cose, come accendere il fuoco, pescare, procurarsi la selvaggina, conoscere le erbe e così via. In questo modo ho iniziato a scoprire le materie prime. Poi devo molto a mio padre, che, anche se faceva un altro lavoro, faceva il pane in casa e cucinava benissimo. Credo che la cosa che davvero mi ha portato a diventare chef, la vera radice di tutto, sia la passione. La passione è alla base di qualsiasi mestiere, se poi uno è fortunato e riesce a lavorare con ciò che lo appassiona allora il gioco è fatto. Io rientro tra i fortunati che ci sono riusciti. Ecco, mio padre aveva una vera passione per la cucina, infatti a lui ho dedicato un libro, 'A legna e carbone', chi ha voglia di conoscere il resto della mia storia può trovarlo lì.
Quali sono i suoi consigli per i lettori che intendono cimentarsi ai fornelli?
Personalmente amo la cucina che ha dietro di sè un senso, una storia, quindi amo la cucina mediterranea. Quello che è importante, fondamentale anzi, e che quando si va a preparare una ricetta si sappia ciò che si sta facendo in quel momento e che non si improvvisi: senza un ragionamento dietro, cucinare sarebbe come usare colori su una tela in modo casuale o cercare di suonare un pianoforte senza saper leggere lo spartito. Occorre insomma conoscere i prodotti e rispettarli, perché è più semplice rovinare un grande prodotto che rendere buona una materia prima di scarsa qualità. La conoscenza in questo campo si ottiene con l'esperienza, anche una ricetta apparentemente semplice come il purè di patate può ingannarti la prima volta che la fai: magari la prepari con il minipimer e ti ritrovi una colla invece che un purè. Ma già la seconda volta, avrai fatto tesoro dell'esperienza precedente e con il tempo potrai fare un purè degno di un vero chef. I miei consigli insomma sono rispettare il prodotto e le sue caratteristiche, senza fare abbinamenti casuali, e non fare mai il passo più lungo della gamba: ci vuole allenamento e pazienza. E in cucina quando accendi il fuoco devi sapere già cosa succederà.
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